Čo je chuť umami? Objavte piatu chuť

Všetci vieme, ako chutí sladké, slané, kyslé a horké. Ale viete, že existuje ešte jedna chuť, ktorá dokáže premeniť obyčajné jedlo na nezabudnuteľný zážitok? Reč je o umami – tajomnej „piatej chuti“, ktorú sme donedávna nedokázali pomenovať. Dnes už vieme, že práve umami dodáva jedlám hĺbku, plnosť a jedinečnosť, ktorú si okamžite zamilujete.

Ako umami chutí?

Umami je chuť jemná, ale napriek tomu intenzívna. Nie je taká výrazná ako kyslosť alebo horkosť, ale skôr sa pomaly rozvíja na jazyku a zanecháva príjemný, dlhotrvajúci pocit. Umami je najčastejšie popisovaná ako mäsová, vývarová alebo napríklad syrová esencia.

Na rozdiel od ostatných chutí, ktoré často vyvolávajú okamžitú reakciu (kyslosť nás napríklad prinúti zatváriť sa), umami je skôr vyrovnaná. Dáva jedlám „telo“ a chuťovú hĺbku bez toho, aby prehlušila ostatné ingrediencie. Aktivuje špecifické receptory na jazyku a jej účinok je dlhodobejší – zostáva na podnebí a prirodzene stimuluje chuť do jedla.

Zaujímavosťou je, že umami zároveň pomáha mozgu registrovať sýtosť. To je jeden z dôvodov, prečo sú fermentované potraviny bohaté na umami (ako napríklad kimchi, kvalitný vývar alebo pesto shiitake) tak cenené vo vyváženom a zdravom jedálničku.

Chute na jazyku

Dlho sa verilo, že náš jazyk dokáže rozlíšiť iba štyri základné chute: sladkú, slanú, kyslú a horkú. Táto teória vychádzala z tzv. „chuťovej mapy jazyka“. Až začiatkom 20. storočia japonský vedec Kikunae Ikeda z Tokijskej cisárskej univerzity objavil, že vývar z morskej riasy kombu obsahuje odlišnú chuť, ktorú nazval umami (z japonského umai – lahodný a mi – chuť, teda „lahodná chuť“).

Trvalo však desiatky rokov, kým boli receptory pre umami vedecky potvrdené. Stalo sa tak v roku 2002. Dnes vieme, že receptory pre všetky základné chute, vrátane umami, sú rozmiestnené po celom jazyku, a nie len v konkrétnych „zónach“, ako sa predtým myslelo.

Ako chuť umami vzniká?

Chuť umami je spôsobená prítomnosťou glutamátu (aminokyseliny, základného stavebného kameňa bielkovín) a ďalších látok, ako sú inozinát a guanylat. Tieto zlúčeniny sa prirodzene vyskytujú v mnohých potravinách a ich chuť sa často uvoľňuje a zintenzívňuje vďaka špecifickým procesom:

• Zrenie: Príkladom sú zrejúce syry (napr. parmezán, čedar) alebo stařené mäso.
• Fermentácia: Typické pre sójovú omáčku, miso pastu, kimchi alebo nátierky z droždia.
• Pomalé varenie: Silné mäsové alebo zeleninové vývary sú bohaté na uvoľnený glutamát.
• Sušenie: Sušené paradajky alebo sušené huby shiitake majú oveľa koncentrovanejšie umami než ich čerstvé protipóly.

Maillardova reakcia

Chuť umami je úzko spojená s Maillardovou reakciou – ide o chemickú reakciu medzi aminokyselinami a cukrami, ktorá pri tepelnej úprave vytvára typickú hnedú farbu a výraznú chuť. Poznáme ju napríklad pri pečenom mäse alebo chlebe. Okrem hnedej farby sa zvýrazňuje aj práve chuť umami.

FAQ

Aké sú druhy chutí?

Sladká, slaná, kyslá, horká a piata chuť umami.

Čo je chuť umami?

Umami je tzv. piata chuť, ktorá vzniká prirodzene vďaka glutamátom a ďalším látkam v potravinách. Dodáva jedlám plnosť a hĺbku.

Ako chutí umami?

Je to jemná, ale intenzívna chuť, často popisovaná ako mäsová, vývarová alebo syrová. Rozvíja sa pomaly, vytvára príjemný, dlhotrvajúci pocit. Dodáva jedlu „plnosť“ a „hĺbku“.

Ako umami využiť v kuchyni?

Využite ingrediencie bohaté na umami (napr. parmezán, sušené huby shiitake, sójová omáčka, kimchi) a kulinárske techniky, ktoré umami uvoľňujú (dlhé varenie, Maillardova reakcia neboli opekanie dohnedasta). Kombinujte rôzne zdroje umami chuti a experimentujte s kyslosťou pre ešte lepší výsledok.

Aký je význam slova umami?

Názov umami pochádza z japončiny a vznikol zložením slov umai (lahodný) a mi (chuť), teda doslova znamená „lahodná chuť“.

Zaujala vás chuť umami? Objavte ju v produktoch od Živiny a doprajte si piatu chuť naplno!