Kombucha: ako sa vyrába?
Kombucha – to je slovo, ktoré sa skloňuje stále častejšie. Možno ste ju už ochutnali, možno ste o nej len počuli a možno sa ju čoskoro chystáte vyskúšať.
Nech už je to akokoľvek, v tomto článku sa dozviete, ako vlastne kombucha vzniká, čo je to SCOBY a prečo by ste si mali dať pozor pri domácej výrobe.
Ako sa kombucha vyrába?
Kombucha začína prípravou kvalitného zeleného alebo čierneho čaju. Tento čaj je zmiešaný s cukrom, ktorý slúži ako výživa pre symbiotickú kultúru baktérií a kvasiniek (SCOBY – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts).
Kombucha a SCOBY
Kultúra baktérií a kvasiniek SCOBY spustí niekoľkotýždňový fermentačný proces, počas ktorého sa cukry postupne premieňajú a vznikajú okrem jiného organické kyseliny a ďalšie látky charakteristické pre fermentovaný nápoj. Pri kvasení sa tiež vytvára celulózový povlak, ktorý pripomína hubu – práve ten si v súvislosti s kombuchou každý hneď vybaví.
Celulózový povlak slúži mikroorganizmom na stabilizáciu vnútorného prostredia a čiastočné obmedzenie prístupu vzduchu.
Kvasnými procesmi potom vzniká v nápoji rad organických kyselín, ktoré sa podieľajú na jeho charakteristickej chuti a vôni. Výsledkom je ľahko perlivý a osviežujúci fermentovaný nápoj s typickou sladkokyslou chuťou.
Čo znamená sekundárna fermentácia kombuchy?
Sekundárna fermentácia pri kombuche je druhá fáza kvasenia, ktorá nasleduje po hlavnom (primárnom) fermentačnom procese. V tejto fáze sa kombucha preleje do uzatvorených fliaš (najčastejšie sklenených), často spolu s pridanými ingredienciami, ako je ovocie, korenie, bylinky alebo šťava, a nechá sa ešte niekoľko dní ďalej kvasiť pri izbovej teplote.
Prečo je naša kombucha nepasterizovaná?
Naša kombucha nie je pasterizovaná. Vďaka použitej mikrobiálnej kultúre a vyladenej receptúre si zachováva charakter nepasterizovaného fermentovaného nápoja a zároveň nemá výraznú octovú pachuť.
Pasterizácia je tepelné spracovanie, ktoré ovplyvňuje mikroorganizmy prítomné vo fermentovanom nápoji. My sme preto zvolili nepasterizovaný variant a zodpovedajúci spôsob skladovania.
Prečo kombuchu od Živiny stáčame do plechoviek a nie do skla?
Plechovky ponúkajú veľmi dobrú ochranu pred svetlom a obmedzujú kontakt nápoja s okolitým prostredím, čo pomáha zachovať charakteristickú chuť a kvalitu našej nepasterizovanej kombuchy.
Hliníkové plechovky prechádzajú úpravou, aby boli vhodné na uchovanie tohto citlivého nápoja. Do každej plechovky sa aplikuje tenká vrstva špeciálneho laku, ktorá sa vytvrdí v peci. Táto úprava chráni nápoj pred kontaktom s hliníkom a nijako neovplyvňuje chuť ani kvalitu kombuchy.
Plechovky z pohľadu recyklácie
Hliníkové plechovky sú tiež efektívne z hľadiska recyklácie. Hliník je možné opakovane recyklovať a znovu využívať ako materiál.
Navyše sú ľahké a nerozbitné a vďaka tomu nám aj vám zaisťujú menej starostí s transportom.
A prečo kombucha obsahuje cukor?
Cukor nie je do nápoja pridávaný len ako dochucovadlo, ale je súčasťou fermentačného procesu a slúži ako zdroj pre mikroorganizmy prítomné v kultúre. Naša kombucha preto nemá chuť klasickej sladkej limonády. Naopak, je pre ňu typická kyslá chuť s jemnou perlivosťou.
Ako dlho vydrží kombucha v chladničke?
Kombuchu je nutné skladovať v chladničke. Konkrétnu dobu trvanlivosti vždy nájdete uvedenú na obale výrobku. Keďže je kombucha nepasterizovaná, je dôležité dodržiavať odporúčané podmienky skladovania.
Môže sa kombucha pokaziť?
Pozor na domácu výrobu kombuchy
Pri domácej výrobe kombuchy je dôležité dbať na hygienu, čisté vybavenie, vhodnú nádobu a správne podmienky fermentácie. Pri nevhodnom postupe môže dôjsť ku kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami. Ak si nie ste výsledkom domácej fermentácie istí alebo sa na povrchu objaví pleseň či iné neobvyklé zmeny, nápoj nekonzumujte.
PS: Naša kombucha je vyrobená v Českej republike. Dôraz kladieme nayladenú receptúru, správny priebeh fermentácie a zodpovedajúce podmienky skladovania.